Von der Tür

Von Sam Watson, 7. Juni 2023

Der Geschmack authentischer italienischer Küche ist jetzt so nah wie in Ellison Bay. Dort finden Sie Della Porta („von der Tür“) Trattoria e Pizzeria Napoletana, ein neu eröffnetes Restaurant, das von Joe Ouimet, Robin Brown sowie Tesa und Joe Schulte gemeinsam geführt wird.

Für viele Menschen weckt der Begriff „italienisches Essen“ völlig falsche Bilder, sagte Ouimet – darunter Spaghetti und Fleischbällchen und rotkarierte Tischdecken.

„Das ist italienisch-amerikanisches Essen“, sagte er. „Vor Jahren verwendeten italienische Einwanderer die Zutaten, die ihnen damals zur Verfügung standen, und bereiteten sie mit italienischen Techniken zu.“

Es sei nicht ungewöhnlich, dass Menschen überrascht seien, wenn sie zum ersten Mal authentisches italienisches Essen probierten – oder es am Ende mehr genossen als sein amerikanisiertes Gegenstück, sagte Ouimet. Das ist einer der Gründe, warum die vier das Restaurant gründen wollten: um den Leuten echte italienische Küche näher zu bringen.

„Ich freue mich darauf, unsere Kultur, unser Essen, mit jedem zu teilen, der durch die Tür kommt“, sagte Tesa Schulte.

Della Porta serviert Abendessen im Blue Bear (a Frühstücks- und Mittagsrestaurant am 12029 Hwy 42) seit Anfang Mai freitags bis dienstags, aber das ist nicht sein ständiges Zuhause. Stattdessen wird das Restaurant nach Abschluss der Umbauarbeiten schließlich im ehemaligen Viking-Fischkochgebäude auf demselben Grundstück untergebracht.

Die Außenbar dieses Gebäudes dürfte etwa im Juli fertiggestellt sein, die Fertigstellung des Innenbereichs ist für Herbst geplant. In diesem Bereich wird es eine individuelle Gestaltung geben Acunto Napoli Pizzaofen aus Neapel, Italien. Laut Chefkoch Robin Brown ist ein solcher Ofen ein wesentlicher Bestandteil für die Zubereitung einer authentischen neapolitanischen Pizza.

„Ich komme aus Neapel“, sagte Brown. „Dort wurde die Pizza erfunden, und der Prozess der Pizzazubereitung [dort] hat sich in den Hunderten von Jahren nie wirklich verändert.“

Für Brown umfasst dieser Prozess frische, lokale Produkte, die nur 60–90 Sekunden lang in einem 950-Grad-Ofen kurzgebacken werden, um den Geschmack der Zutaten nicht zu überdecken.

„Wenn Sie erstklassige Tomaten haben, möchten Sie sie probieren und genießen“, sagte Brown.

Das Gleiche gilt für Käse, der gerade anfangen sollte zu schmelzen, wenn die Pizza aus dem Ofen genommen wird.

„Es ist wie ein gutes Glas Wein“, sagte Brown. „Sie möchten die Frische des Produkts sehen können.“

Zu diesem Zweck bezieht Della Porta den Großteil seiner Zutaten aus der Region und arbeitet unter anderem mit Unternehmen wie Hidden Acres Farm und Door County Creamery aus Sister Bay sowie Waseda Farms aus Baileys Harbor zusammen.

Obwohl authentische italienische Küche weit entfernt ist von dem amerikanischen Frühstück und Mittagessen, das Blue Bear serviert, haben Brown und Tesa Schulte – die gemeinsam mit ihrem Mann Joe das Blue Bear besitzt – die gleiche Philosophie in Bezug auf Essen und geben wann immer möglich saisonalen Zutaten den Vorrang. Daher ändert sich die Speisekarte von Della Porta je nach den verfügbaren Zutaten je nach Jahreszeit. Im Mai wurde eine begrenzte Speisekarte serviert, im Juni wurde eine umfangreichere Karte eingeführt.

Brown sagte, das Restaurant werde Zutaten aus Italien importieren, die es nicht vor Ort beziehen könne – „besondere Produkte“ wie Wasserbüffelkäse und sonnengetrocknete Nudeln.

Browns kulinarische Karriere führte ihn um die ganze Welt, von Neapel über London und Miami bis zuletzt nach Milwaukee, wo er als Chefkoch in der San Giorgio Pizzeria Napoletana tätig war.

Die Pandemie veranlasste ihn, über einen weiteren Schritt nachzudenken – und regelmäßige Motorradausflüge nach Door County überzeugten ihn von der Idee.

„Ich habe mich in Door County verliebt und mir selbst geschworen: ‚In zwei Jahren werde ich dort einen Platz eröffnen‘“, sagte Brown.

Tesa Schulte – die Brown seit Jahren durch Verbindungen in die Restaurantszene von Milwaukee kannte – hatte ein ähnliches Ziel. Sie besuchte Door County schon seit ihrer Kindheit, und mit rund 20 Jahren Restauranterfahrung dachte sie schon seit Jahren über die Idee nach, in der Gegend ein Restaurant zu eröffnen, wobei sie ein Auge auf alle zum Verkauf stehenden lokalen Restaurants hatte die Weile.

„Wir [Tesa und Joe Schulte] haben uns in den letzten fünf Jahren etwa 18 verschiedene Immobilien angesehen, und keines davon fühlte sich richtig an“, sagte Tesa.

Doch als der Viking Grill etwa im Jahr 2022 auf den Markt kam, waren die Schultes der Meinung, dass er perfekt passte, insbesondere angesichts der relativ neuen Restauranteinrichtungen und des Raums für Erweiterungen des Anwesens. Das Paar kaufte das Gebäude und eröffnete es später im Jahr als Blue Bear.

Während sie daran arbeiteten, Blue Bear auf die Beine zu stellen, dachte ihre Tochter Alysa Schulte, die mit Brown in Milwaukee zusammenarbeitete, ein paar Schritte weiter.

„Sie sagte immer wieder zu Robin: ‚Du solltest mit meinen Eltern reden; ihr könntet etwas zusammen machen‘“, sagte Tesa – und so kam Brown mit den Schultes in Kontakt, weil sie gemeinsam an einem Restaurant arbeiteten. Ouimet, ein Freund von Brown, trat später als Buchhalter und „offizieller Essensverkoster“ der Gruppe bei.

Die vierköpfige Partnerschaft funktioniert – teilweise dank ihres gemeinsamen kulturellen Erbes und der schönen Erinnerungen, die mit dem Essen, das sie zubereiten, verbunden sind, sagte Tesa.

„Das ist das Essen, das ich gegessen habe, als ich aufwuchs“, sagte sie. „Manchmal erinnern mich die Gerüche, die aus der Küche kommen, an die Küche meiner Großmutter vor 40 Jahren. Es tut meiner Seele gut, diese Kultur wieder zu feiern.“

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